El mezcal obtiene su carácter ahumado característico (que puede variar en intensidad) de su método de producción. Las piñas, o corazones de agave, se cocinan en pozos subterráneos y quedan atrapadas en humo. Esto difiere del método tradicional de producción del tequila de asar las piñas al horno, razón por la cual la mayoría de los tequilas carecen de este carácter ahumado.
El terroir (es decir, el clima, el suelo y el impacto personal de un fabricante) no es algo en lo que mucha gente piensa cuando bebe bebidas espirituosas, pero es difícil ignorar su relevancia para el mezcal.
"El concepto de terruño se menciona mucho en el vino, pero a menudo se descuida en el mundo de las bebidas espirituosas", dice Jena Ellenwood, barman, escritora y educadora de cócteles radicada en Nueva York. “En el mezcal puedes saborear el terruño: puedes experimentar las levaduras silvestres, los matices de las otras plantas que crecen alrededor del agave, puedes oler el recuerdo del proceso de tostado, sentir la textura del agua utilizada para cortarlo y traerlo. Hasta la prueba, tenga un momento con la tierra que creó todo lo que entró en esa botella”.
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