Una de las preguntas más comunes que me hacen es: ¿cómo se cuánto debo guardar un vino?.

Aún siendo una duda muy común, la respuesta es muy simple pero engloba muchísima complejidad: “bebiéndotelo”.

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Todavía la mayoría de las personas cree que cualquier vino destacará con los años, que los vinos viejos son mejores, qué para ser bueno tiene que guardarse, incluso hay dichos y metáforas que hablan de ello…

“Estoy como los buenos vinos, cada vez mejor”. Dicho popular.

El vino, mientras más se envejece, más calor tiene: al contrario de nuestra naturaleza, que mientras más vive, más se va enfriando.” Félix Lope de Vega y Carpio.

“Algunos seres humanos se suavizan con la edad, como el vino; pero otros se agrian, como el vinagre.“ H. C. Dowland.

“Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quien confiar, y viejos autores para leer.” Francis Bacon.

El romanticismo que tiene beber una botella que lleve 10 o 20 años en nuestra cava es indiscutible. Todos queremos tener algún día la oportunidad de probar ese néctar que tiene años suavizándose, y que traerá recuerdos de nuestra infancia, de nuestra juventud, de una persona que ya no está, de aquella vez.

Yo he bebido vinos que existían antes de que yo naciera, de hecho recuerdo con nostalgia el año 82, que aún sin haber nacido, conocí probando un Grand Echezeaux. Hasta ahora es mi añada favorita, en parte por a quién me recordó, y por los muchos grandes vinos que he probado de este año.

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Sin embargo mi deber en esta profesión tan inspiradora también es aclarar que no todas las veces los vinos mejoran con la edad. Hay muchos vinos que pierden todo su potencial al guardarlos. Hay vinos que expresan mejor su personalidad cuando son jóvenes, hay vinos que se hicieron para representar simpleza y jovialidad, naturalidad y travesura.

La única forma de saber si realmente un vino debe envejecer o no, es bebiéndolo, pero ¿a qué debemos poner atención al tomarlo para saber si se puede guardar?.

1.- Acidez: Los vinos con acidez elevada generalmente van a tener capacidad de guarda. La acidez es el principal indicador de que un vino necesita tiempo para mejorar. Es la expresión de juventud en un vino, y al igual que las personas, los vinos tienen su mejor momento, su mejor época, ese tiempo en el que están en el apogeo de su vida. Cuando los vinos tienen gran acidez quiere decir que son muy jóvenes y quizás puedan mejorar con unos años más de guarda en botella.

2.- Alcohol: Los vinos con una carga alcohólica importante son muy probable que se puedan guardar, el alcohol se pierde un poco con la guarda por lo que un vino muy corpulento u alcohólico puede adelgazarse (perder alcohol) correctamente mientras espera en botella antes de ser tomado. Se percibirá más equilibrado en boca y nariz.

3.- Barrica: Los vinos que después de fermentación en acero pasan a una barrica a terminar de pulirse y complementarse, podrán tener una capacidad de guarda mayor, ya que los taninos que la madera aporta surten un efecto protector y antioxidante. Ayudando así a retardar el envejecimiento y la oxidación.

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4.-Terruño: El clima, temperatura, horas de sol, tipo de suelo son tan importantes que incluso vinos sin barrica provenientes de excelentes terruños, suelen tener capacidad de guarda. Hasta 5 años en botella después de su cosecha, en términos generales.

5.- Edad de las vides: Cuando una parra es vieja, engendrará uvas de mejor casta, muy concentradas. Esta uva de muy buena calidad da vinos de excelente nobleza que también pueden tener por si solos una mejor expectativa de vida, aún sin tener necesariamente barrica.

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6.-Apoyarnos en las contra etiquetas nos ayudará a guiarnos y saber como beber algunos vinos en particular, investigar en internet hoy es también una gran herramienta. Busca el nombre de tu vino seguido de la frase: capacidad de guarda, y muy probablemente encontrarás algo que te ayude a determinar la calidad de vida del vino que buscas.

Independientemente de tener el conocimiento de todos estos puntos, debes saber que estos no pueden ser definitivos ni tajantes, la capacidad de guarda de un vino dependerá de un conjunto de factores que sólo abriéndolo y degustándolo podrás entender. Nuestra nariz y boca tienen la última palabra pues notarán si tiene la acidez, el alcohol, la barrica, el terruño y la calidad en la uva necesarios. Y entonces, después de beberlo podrás comprar otro vino igual pero ahora teniendo mucho más claro cuánto tiempo puedes guardarlo. ¿Muy apasionante no crees?.

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Hay bodegas y vinos que ya son famosos por sus capacidades de guarda. Vinos Grand Cru Franceses, Super Toscanos, Grandes Reservas Españoles, aunque yo me he sorprendido especialmente con vinos de Australia y Nueva Zelanda. Creo que si eres un bebedor asiduo de vino, el ejercicio de comprar etiquetas para probarlas y determinar si pueden o no guardarse será divertidísimo y muy enriquecedor para tu cultura del vino.

Espero haber sido de ayuda ante esta duda tan constante. Si me lees sabrás que mi principal propósito como sommelier es fomentar la cultura del vino en México, y esta va a evolucionar en la medida que seamos más curiosos y atrevidos al probar. Tomar vino es hacer conciencia de forma casi imperceptible de lo que comemos, de lo que tomamos, de las personas que trabajan en esta industria, de la agricultura, y de hacernos más cultos en un tema que apasiona tan fácil. Así que hoy les agradezco por leer y por beber vino.

“No siempre tenemos que ser sabios y sensatos, tenemos una época en nuestras vidas en la que somos más simpáticos siendo imprudentes y atrevidos” J.V.

Su Sommelier a la Carta. 

Originalmente publicado en www.sommelieralacarta.com

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