La elaboración de un libro puede parecer fácil pero lo cierto es que encarna toda una aventura existencial, compleja y maravillosa al mismo tiempo. Por eso, Alejandro Ordorica y yo nos sentimos honrados de que nuestra Mesa soberana se haya presentado en el magnífico y exitoso marco de la XXXIV Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería. Esta publicación fue auspiciada por el gobierno del estado Puebla con motivo del 150 aniversario de la gloriosa batalla del 5 de mayo de 1862, cuando las tropas comandadas por Ignacio Zaragoza defendieron con denuedo nuestra soberanía y derrotaron a los invasores franceses que los superaban en número y en capacidad bélica. En la presentación de este libro tuvimos el gusto de que nos acompañara el director de Literatura del Consejo Estatal para la Cultura y las Artes de Puebla, licenciado Jorge Arturo Abascal Andrade, en representación de las autoridades de esa entidad. Mesa soberana transcurre por dos vertientes esenciales. La primera de ellas, que estuvo a cargo de Alejandro Ordorica, aporta el marco histórico e incluye algunos textos pertenecientes a escritos de la época. La segunda, aborda la gastronomía poblana y, en particular, esa proeza culinaria que son los chiles en nogada. Este es el aspecto del que me ocupé y que me permitió conocer los mitos y verdades en torno a ese delicioso y simbólico platillo. Incluí, asimismo, un amplio y peculiar recetario con aportaciones de algunas personalidades poblanas, valiosas colegas del mundo de la gastronomía y prestigiados restaurantes, tanto poblanos como del Distrito Federal. En Puebla, lo sabemos, se han registrado episodios de gran heroísmo y trascendencia histórica, que rebasan el ámbito estatal y alcanzan dimensiones nacionales. Por eso, a propósito de que se cumplió un siglo y medio del triunfo del ejército mexicano en Puebla, quisimos evocar el entorno social, los valores y hasta las tradiciones o costumbres –incluida su exquisita gastronomía– que prevalecían a mediados del siglo XIX. Así fue como concebimos esta obra Alejandro y yo, mezclando y sazonando la historia, la literatura y los sabores que marcaron aquella gesta memorable. Dentro de la conjugación de expresiones artísticas que tanto aportan y embellecen a nuestro patrimonio cultural, incluidas las tradiciones gastronómicas, habría que mencionar el factor esencial e indispensable del mestizaje en sus más diversas variantes. En el caso de los chiles en nogada se materializa con toda claridad esa mezcla de culturas. Pero no sólo eso. Además, hubiera sido impensable su aparición sin una atmósfera popular y social donde reinaba el fervor nacionalista propio de la entonces reciente conformación de la nación mexicana. En este contexto ocurre la definición de una enseña nacional propia, la bandera tricolor, con su verde de independencia, su rojo de unión y su blanco de religión única, elementos cromáticos que retoma puntualmente el fogón conventual para plasmarlos en este guiso que es, además de exquisito, es un disfrute para la vista. Cabe destacar la evidencia de que esta delicia culinaria nace bajo la influencia cultural no sólo del barroco, que de por sí rellenaba el platillo y lo adornaba por fuera, exhibiendo los tonos de la bandera de México, sino que también se observa en él la ascendencia del neoclásico en su esbelta y elegante verticalidad. Tales factores, sumados los frutos de la temporada que emergen de la propia tierra poblana, luego entreverados con la sensibilidad y la imaginería humana, generaron una refinada herencia culinaria. Un platillo, en síntesis, sellado por el barroco y el neoclásico, el mestizaje indígena-español y ese nacionalismo en erupción. Todo un milagro que se origina en la cocina de Puebla. Es así como los sabores independientes y soberanos presentes en este platillo constituyen un manjar emblemático. En su hechura, en su presentación, en el insuperable gusto que generan, se concentran siglos de historia y de cultura, de tierras remotas, de regiones trasatlánticas y, sobre todo, de los campos de América, de México en particular y, para mayor precisión, de la Puebla maravillosa y heroica que mantiene en su poder la joya de la corona de nuestra cocina. Me despido con la convocatoria para saborear este gran invento que podríamos calificar de prodigioso. Ya decía el francés Brillat-Savarin: “más contribuye la creación de un nuevo platillo, que el descubrimiento de una nueva estrella”. Los convoco a profundizar en el conocimiento de la historia poblana y a preparar y degustar ese delicioso invento gastronómico. http://www.marthachapa.net/ enlachachapa@prodigy.net.mx Twitter: @martha_chapa Facebook: Martha Chapa Benavides
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