Quiero compartir la siguiente historia.
En una reunión, una amiga preparo un pastel que al probarlo realmente parecía exquisito, en su textura, color, sabor y aroma, dije bien, parecía...
Generalmente cuando algo te gusta mucho, pides esa deliciosa receta (aparentemente casera).
Mi amiga reía y nos comentó que realmente era muy fácil prepararlo, con gusto nos compartió la receta, ya saben empezamos a tomar nota de los ingredientes. Y ¡oh sorpresa!
Al escuchar que entre los ingredientes menciono “comprar la caja de harina preparada para pastel (hecho en E.U.A), inicio mi decepción.
Pero ahí no quedo la situación, otra amiga de dicha reunión, a la que le gusto mucho el pastel, me invito a preparar el delicioso pastel ahora para mi semi - casero
Ya saben, claro le dije que si…
Mi amiga compro la caja de harina para preparar pastel, y de ahí pase de un estado de decepción a preocupación, pues al revisar los ingredientes y el etiquetado frontal me di cuenta que es un pastel que contiene grasas trans, grasas que pueden pasar desapercibidas, ya que en la lista de ingredientes de este y muchos otros productos dice lo siguiente:
Azúcar, harina de trigo blanqueada enriquecida (harina, niacina, hierro reducido, mononitrato de Tiamina, Riboflavina, Ac. Fólico), Manteca de Aceite Vegetal (Aceite de soja parcialmente hidrogenado, mono y diésteres de propilenglicol de grasas, mono y diglicéridos), almidón de trigo, levadura (bicarbonato de sodio, fosfato de aluminio y sodio, fosfato bicálcico, fosfato monocálcico). Contiene 2% o menos de almidón comestible modificado, dextrosa, sal, ésteres poliglicéridos de ácidos grasos, lecitina de soja, saborizantes naturales y artificiales, goma guar, goma xantana.
“Manteca de Aceite Vegetal (Aceite de soja parcialmente hidrogenado)” El ingrediente al que me refiero y leerlo en la lista de ingredientes, puede genera mucha confusión, tal y como lo pude constatar cuando les pregunte a mis amigas.
Por un lado dice manteca (termino que puede sobresaltarnos), pero al decir de aceite vegetal, en apariencia gana votos de confianza, pues mucha gente creé que es bueno para la salud por ser aceite de origen vegetal, pero, hay algo importante a tener en cuenta y es el hecho de que dice, que es “Aceite de soja parcialmente hidrogenado”.
Otro punto a resaltar es que por legislación sanitaria en nuestro país se exige a los productores de alimentos procesados el cumplimiento con la etiqueta frontal (iconos) que informan al consumidor sobre “Grasa saturada, otras grasas azúcares totales, sodio y energía total” que contiene un envase o porción de alimento.
El etiquetado frontal de este producto dice que este envase de 468 g. Aporta:
Grasa saturada (162 Kcal, 81%), otras grasas (594 Kcal, 149%), azúcares totales (816 Kcal, 227 %, sodio (3000mg, 150% y energía tota 2340 Kcall” que contiene un envase o porción de alimento.
Y esta es la parte importante y que muchas personas pasan por desapercibido “Grasa satura 81%” .
Es decir, el fabricante declara que este alimento contiene grasas saturadas, pero no dice que se trata de grasas trans (por ser de manteca de aceite vegetal o aceite de soja parcialmente hidrogenado).
Como consumidores hay que fijarnos en los alimentos que compramos, consumimos y que aportan a nuestro organismo, pero sobre todo hay que visualizar lo que realmente es dañino a la salud.
Por un lado se sabe que la soja o soya utilizada industrialmente es transgénica (cualquier variedad de soya o soja modificada mediante técnicas de ingeniería genética para que exprese genes de otros organismos. Al igual que con otras plantas transgenéticas), hay varios objetivos de cultivo que muchas veces son combinados, como tolerancia a herbicidas, resistencia a los insectos o cambios en las propiedades y nutrientes. La soya transgénica cuenta con la mayor aplicación de ingeniería genética con un 52% de la superficie mundial de transgénicos.1 (Global Status of Commercialized Biotech/GM Crops: 2009 The first fourteen years, 1996 to 2009).
Si bien es cierto que al escuchar sobre el tema de grasas, generalmente nos causa un efecto que nos desconcierta, por un lado se dice que son importantes para nuestra salud ya que son fuente de energía, transportadoras de vitaminas como la A, D y E y que juegan un papel importante también para el mantenimiento hormonal, por otra parte, se teme al consumo en exceso de alimentos ricos en grasa por ser consideradas el origen de la obesidad y de enfermedades metabólicas, es importante considerar que de no consumirlas en la cantidad y calidad requerida por nuestro organismo, nos podría causar problemas graves a nuestra salud. Y esto significa que tanto los excesos como las deficiencias del consumo de grasas traen consigo trastornos y enfermedades a nuestro cuerpo.
Al hablar de la calidad de las grasas y aceites, por su aporte y mayor beneficio a nuestra salud se considera que las grasas liquidas o aceites son mejores que las grasas solidadas de origen animal.
Muchas personas a la hora de comprar alimentos procesados, creen que supuestamente evitan el consumo de grasas de origen animal o grasas saturadas, ya que de acuerdo a la lista de ingredientes de la etiqueta, compran alimentos elaborados con grasas o aceites de origen vegetal (insaturadas, monoinsaturados y poliinsaturadas), sin saberlo o entenderlo realmente se están alimentando con productos que contienen aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado es decir con grasas TRANS (aceites tratados químicamente para que sean sólidos) y /o grasas saturadas.
Los ácidos grasos son componentes naturales de las grasas y los aceites. Tomando como referencia su estructura química, se pueden clasificar en tres grupos: ‘saturados’, ‘monoinsaturados’ y ‘poliinsaturados’. Los ácidos grasos saturados (grasas) están presentes principalmente en alimentos de origen animal, como la carne (grasa), la manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso, pero también en el aceite de palma y en el de coco que se utilizan para freír y en la elaboración de alimentos procesados y de comida rápida. La mayoría de los ácidos grasos insaturados (grasas) provienen de las plantas y los pescados grasos. Entre los alimentos que contienen ácidos grasos insaturados se encuentran el aguacate, los frutos secos, los aceites vegetales (de maíz, soya y algas), así como el salmón y el arenque. Los productos cárnicos contienen tanto grasas saturadas como insaturadas.
Pero entonces… ¿qué son las grasas trans?, ¿quién las produce?, ¿cómo se producen? Y ¿para que se producen?
Las grasas trans se producen a través de un proceso químico llamado hidrogenación, es decir a un aceite vegetal se le agrega hidrogeno hasta que este se vuelva solido, o semi solido como en el caso de las grasas trans parcialmente hidrogenada.
Se producen Industrialmente ya que los ácidos grasos trans (AGT) tienen la característica de ser estables al enranciamiento oxidativo, se alarga su vida de anaquel, presentan mayor tiempo de conservación, su punto de fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas, por esta razón han sido ampliamente utilizadas por la industria de alimentos.
Es importante decir que ha surgido una gran cantidad de evidencia epidemiológica y clínica que señala a las grasas trans como un factor de riesgo significativo de sufrir un evento cardiovascular y parecen estar involucradas en los proceso de inflamación, diabetes y cáncer.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la salud (OPS) recomiendan eliminarlas o que su consumo sea tan bajo como sea posible, menos del 1%. Considerando tanto las recomendaciones como el riesgo que implica su consumo, algunos países de Europa como de América han legislado para lograr la disminución paulatina de estas grasas.
Nuestro país necesita que la legislación sanitaria sea clara y de fácil entendimiento, para que el consumidor se informe y conozca sobre este tipo de grasas, y así poder comparar, comprar, elegir y consumir alimentos industriales con más conciencia de realmente que es lo que se esta ingiriendo y sus posibles causas y efectos en la salud.
Q. F. B. Ángeles Carpinteiro.
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