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Con frecuencia escucho a conocidos, familiares y amigas hablar sobre este tema y las preguntas que me hacen son las siguientes:
¿Es lo mismo fecha de caducidad y fecha de consumo preferente? Y ¿qué tan seguro es consumir estos alimentos después de estas fechas?
Es importante aclarar que son dos conceptos completamente distintos y saber las diferencia entre estos dos grupos “alimentos con fecha de caducidad y alimentos de consumo preferente”, nos ayuda a evitar y prevenir enfermedades gastrointestinales y riesgos sanitarios, así como hacer desperdicios innecesarios de alimentos.
La fecha de caducidad nos indica hasta cuándo un alimento se puede consumir con seguridad. En este grupo encontramos alimentos perecederos como pescado fresco, mariscos, carne molida, pollo crudo, lácteos, frutas, verduras y productos procesados con una vida útil del alimento. No basta con revisar la fecha de caducidad también hay que revisar si la etiqueta contiene descripción, sugerencias o instrucciones importantes de las condiciones de conservación del producto, es recomendable seguirlas para asegurar y garantizar el cumplimiento de la fecha de caducidad.
Ejemplos: “una vez abierto el frasco o producto manténgase en refrigeración”, “cambiar de recipiente el producto sobrante”, "mantener en refrigeración", "conservar de 2 a 4 ºC", “consérvese en un lugar fresco o protegido de la luz”, “ una vez descongelado el producto, consumase en un máximo de 8 horas”, seguir las instrucciones o sugerencias evita que el alimento se encuentre en un rápido estado de deteriora en el que se multiplican las bacterias o microorganismos que pueden causar daño al consumidor.
Generalmente se puede creer que la fecha de caducidad se establece de forma arbitraria, lo cual no es así, los responsables de determinar este plazo son los fabricantes y para determinar la caducidad deben realizar estudios de vida útil (periodo de tiempo durante el cual se mantiene la calidad adecuada de un alimento), y fijar un periodo máximo de conservación o vida útil que garantizan que los alimentos que comercializan son seguros. Estos estudios se basan en procedimientos científicos y criterios microbiológicos que estiman el grado de estabilidad microbiológica de un producto, son adaptados a cada tipo de producto y permiten determinar los cambios que experimenta un alimento durante su conservación y los factores que influyen sobre su calidad y seguridad (existen Normas Oficiales Mexicanas que regulan estos estudios o análisis). Los resultados permiten establecer la duración mínima de la seguridad integra del alimento y pueden servir también para saber si es necesario aplicar modificaciones durante el proceso para que el producto sea seguro.
Que la duración sea más larga o menos en productos similares, depende de las características de los alimentos y de las técnicas de conservación de los mismos.
Ahora bien la fecha de consumo preferente (o fecha de duración mínima) aparece en los alimentos que duran más tiempo, como arroz, frijol, lentejas o cereales procesados. Esta información indica en qué momento los alimentos pueden empezar a perder características como el aroma, sabor, color o la textura. Son productos que al tener actividad acuosa muy baja o por la aplicación de técnicas de conservación a que fueron sometidos no desarrollan microorganismos o no se contaminan con facilidad, pero es importante tener en cuenta que se deben conservar de manera adecuada. Para calcular la fecha de consumo preferente, se realizan estudios físico-químicos y organolépticos. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no debe haber ningún problema si se sobrepasa esta fecha de consumo preferente, son alimentos que por las técnicas aplicadas (calor, aditivos, aditivos o algún proceso tecnológico de empaque u otro), mantienen sus propiedades nutritivas y no tienen problemas microbiológicos.
Para ilustrar el tema podemos comparar la leche fresca pasteurizada con fecha de caducidad contra la leche Ultra pasteurizada con fecha de consumo preferente.
En la leche pasteurizada, la técnica empleada es un suave calentamiento a temperaturas de (70-90)ºC, durante unos segundos para inactivar microbios como algunos patógenos (causantes de enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore inmediatamente, el producto terminado se conserva en refrigeración a temperaturas de 0°C a 4°C en el tiempo que indique la fecha de caducidad del envase o la etiqueta del producto, una vez llegada la fecha de caducidad o pasado el día indicado, se experimenta la descomposición inmediata del producto, hay que desecharlo inmediatamente.
La leche Ultrapasteurizada asegura la destrucción de la totalidad de microorganismos patógenos, debido a que se somete antes a temperaturas superiores a los 100ºC, por lo que su periodo de conservación es mucho mayor que la leche fresca, se almacena por un periodo aproximado de 3 meses sin requerir de refrigeración (a menos que se abra el producto). En los envases estará indicada la fecha de consumo preferente, por lo que pasada esta fecha, la calidad del producto puede disminuir, pero en ningún caso conlleva problemas para la salud comparada con la leche fresca que al caducar puede causar daño al consumirse.
Ahora que conocemos esta gran diferencia podremos ser mas cuidadosas o cuidadosos a la hora de comprar productos que tienen fecha de caducidad, planeando no comprar en exceso este tipo de alimentos para evitar que se descompongan y tener que tirarlos a la basura, y si es posible mantener en mayor cantidad en nuestra alacena productos con fecha de consumo preferente, sin tener que tirarlos porque creemos que pueden causar daño a nuestra salud.
Q.F.B. Ángeles Carpinteiro.